Julián Depetri tenía 14 años cuando se interesó por la pastelería y empezó a deleitar a su familia con sus recetas originales. El joven estudió una carrera vinculada a la música, pero se dio cuenta que su verdadera pasión era la gastronomía. En ese momento decidió hacer postres y pastas caseras para vender y solventar sus gastos diarios de estudiante universitario. Actualmente es el dueño de Depetri Restó, ubicado en Cantera Hotel de Las Chacras, San Luis.

El cocinero dialogó con Fran Vidal Espectáculos para la sección gastronomía sobre su trabajo y la nueva carta que ofrece para la temporada:

¿Qué es lo más importante de un plato?

Tiene que ver con la dedicación que uno le pone y también hay un balance en cuanto a los ingredientes. Considero que hay que respetar la gastronomía según la región y la cultura y las preferencias de los comensales, ya que se nota mucho cuando un plato está hecho de mala gana y los ingredientes de calidad diferencian mucho a la comida. En un restaurante se pueden tener ingredientes de excelente calidad y si cocinás sin ganas los clientes se dan cuenta, por eso valoran nuestro trabajo.

¿Cuáles son los ingredientes con los que te gusta sorprender?

Utilizo mucho lo que es para cocinar y desglasar como vinos, whisky, coñac. También me gusta trabajar con distintos tipos de hongos, ya que tienen un sabor interesante. Me encanta incorporar las hierbas aromáticas de todo tipo. Me gusta cocinar carnes rojas porque es algo propio de nuestra gastronomía, además me encanta, así como los pescados y mariscos, eso también me gusta mucho poder usarlos.

¿Con qué métodos te llevás bien en tu cocina?

Me gusta jugar mucho con los métodos de cocción. Hay mucha desinformación en general sobre la inocuidad de los productos o cómo cocinarlos y que sigan siendo seguros. Me gusta jugar mucho con los puntos de la carne, que realmente se pueden comer a un punto, que acá sería muy crudo, pero sigue siendo seguro siempre y cuando se haga bien. Y ahí se descubren nuevos matices, sabores y texturas. Mucha gente no lo hace por miedo a enfermarse o cuestiones así. Y en realidad no es inseguro, sino que simplemente hay que saber cómo hacerlo.

¿Cómo está organizada la carta de Depetri?

Tratamos de tener mucha variedad siguiendo los macronutrientes, proteína, carbohidratos y grasas. Entonces contamos con mucha variedad de opciones que incluyen en esas tres cosas. Por ejemplo, de proteínas me gusta tener vaca, cerdo, pollo, pescados y mariscos. También tenemos jabalí, conejo, cordero, chivo, pero no es tan fácil de que la gente lo pida. También hay opciones en la carta con verduras y hortalizas.

¿Cómo trabajás con las carnes?

Las trabajamos desde el principio, es decir que no compramos en carnicería, sino que compramos la media res, verificamos que esté ultra fresca la carne y que no pase mucho tiempo. Un corte que me gusta trabajar mucho es el bife de chorizo y el ojo de bife. Me gustan los cortes de carne a los que se les pueda dar un buen punto y tengan un buen tenor graso.

¿Cómo se preparan para recibir al turismo?

Nos estamos renovando con el cambio de carta, que es muy divertido, pero también es muy importante tener criterios de logística e imaginarse el servicio, porque no se trata solamente de que los platos sean ricos, sino de que salgan a tiempo, que se preparen bien y que se consigan los productos para poder trabajarlos. Como siempre digo, hay que estar listo para el fracaso, pero también hay que estar preparado para el éxito.

Por último, ¿Cómo definís tu pasión por la gastronomía?

Sin ser pretencioso la definiría como imparable porque es algo que no está rozando la obsesión. Todo el tiempo estoy leyendo, haciendo capacitaciones y aprendiendo más, incluso cuando no estoy trabajando mi pareja me dice que pare un poco (risas). Cuando tengo la oportunidad me tomo un día libre a la semana y dedico dos horas a investigar sobre gastronomía que es mi pasión.